白酒發(fā)酵中有哪些微生物參與?
參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸，霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶，也能少量產(chǎn)生酒精，酵母菌主要是產(chǎn)酒精，酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）
甜酒曲中主要有哪些微生物群?
甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是霉菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。制作甜酒釀的過程就是發(fā)酵過程。在發(fā)酵過程中，霉菌是糖化菌，能夠產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉(zhuǎn)化成酒精。就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。
釀造黃酒用哪種微生物?
酵母菌是黃酒釀造中起主要發(fā)酵作用的微生物。酵母菌的種類很多，在釀酒工業(yè)中應(yīng)用的酵母菌有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母、果酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母等等。各種酵母菌的形態(tài)、培養(yǎng)條件和特性按其種類不同，各有差異。 在傳統(tǒng)黃酒釀造中，酵母菌主要存在于酒藥中。新工藝黃酒生產(chǎn)主要采用純種酵母，即從酒藥或酒醪中分離篩選獲得優(yōu)良菌種，用于生產(chǎn)。對酒藥的研究表明，傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵是多種酵母菌的混合發(fā)酵，而不是單一酵母菌作用的結(jié)果，這些酵母菌特性各有不同。酵母菌株在黃酒釀造中具有舉足輕重的地位，尤其是對酒的香味形成起決定性作用，往往是一種酵母菌一種酒味。釀酒酵母主要是把可發(fā)酵性糖代謝生成乙醇，除此以外，還會代謝少量的乙酸、琥珀酸等有機(jī)酸，對酒的口味產(chǎn)生重要影響。 黃酒釀造中除釀酒酵母外，還存在假絲酵母、畢赤酵母、扣囊復(fù)膜酵母、漢遜德巴利酵母等，這些酵母雖然不是黃酒釀造的主要菌種，但對黃酒風(fēng)味的形成也有一定作用。
醬香型白酒檢測的八個必檢項(xiàng)目?
醬香型白酒的八個必檢項(xiàng)目包括：乙醇、甲醇、酸度(以乙酸計(jì))、硫酸銅不溶物、揮發(fā)性酸、乙醛、酸值(以硫酸鉀計(jì))、總酯。 這些項(xiàng)目涵蓋了白酒的主要化學(xué)成分和特征，能夠充分評價酒的質(zhì)量和安全性。 其中，乙醇和甲醇是白酒的主要酒精成分，需要控制在一定限度之內(nèi)；酸度和酸值則直接影響酒的口感，需要平衡好；硫酸銅不溶物和揮發(fā)性酸則是衡量白酒釀造過程中的衛(wèi)生、質(zhì)量控制情況的標(biāo)志；乙醛則是衡量白酒陳放過程中氧化程度的指標(biāo)；總酯則是判斷酒的風(fēng)味和香氣的指標(biāo)。 通過對這八個必檢項(xiàng)目的監(jiān)測和分析，可以確保醬香型白酒的質(zhì)量和安全性。
感官分析:色澤，氣味，滋味，懸浮物，雜質(zhì)，凈含量檢測等。 理化分析:水分，灰分，PH值，酒精度檢測，總酸，總酯，固形物檢測，糖度測定，酸度檢測等。 微生物指標(biāo):菌落總數(shù)，大腸菌群，毒菌和酵母菌，致病菌等。 衛(wèi)生指標(biāo):甲醇，雜醇油檢測，重金屬,塑化劑,甜蜜素檢測，氰化物，糠醛,黃曲擊毒素,農(nóng)殘等 有害物質(zhì)檢測:雜醇油、醛類、甲醇等。 其他指標(biāo):成分檢測，常規(guī)檢測，質(zhì)量檢測，營養(yǎng)成分，元素分析，成分分析等。
常規(guī)的醬香型酒白酒檢測報告一般包括八項(xiàng)理化指標(biāo):酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物、甲醇、鉛和氰化物。 濃香型或清香型白酒的檢測報告中檢測的脂類可能包括己酸乙酯或乙酸乙酯。
釀泡菜的微生物是什么?
微生物主要是乳酸細(xì)菌,其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細(xì)菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌.這些細(xì)菌都能在無氧條件下生長,使多種糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。
制作酸泡菜的微生物.主要是乳酸細(xì)菌,其他還有酵母菌等.酸泡菜中常見的乳酸細(xì)菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌. 細(xì)菌和真菌等微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等．
釀泡菜的微生物主要是乳酸菌。 乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。 在泡菜生產(chǎn)加工過程中，乳酸菌利用蔬菜的養(yǎng)料發(fā)酵，可提高蔬菜制品的營養(yǎng)價值，改善蔬菜制品風(fēng)味，防止敗壞。
乳酸菌 微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。
酒曲中的主要微生物類群有哪些?
